茭白又叫茭笋，古称菰。原产我国，在长江以南各地，尤其江浙太湖一带多利用浅水沟、低洼地广泛种植。茭白肉质整洁、白、柔嫩，含有大量氨基酸，味鲜美，营养丰富，可煮食或炒食，是我国特产的优良水生蔬菜，由于采收期正值5-6月和早秋9-10月两个缺菜季节，对解决蔬菜的淡季供应起着及其重要的作用。1、形态特征茭白为禾本科多年生水生宿根植物。株高1.6-2米，有叶5-8片，叶由叶片和叶鞘两部分而成。叶片与叶鞘相接处有三角形的叶枕，称“茭白眼”。叶鞘自地面向上层层左右互相抱合，形成假茎。茎可分地上茎和地下茎两种，地上茎是短缩状，部分埋入土中，其上发生多数分蘖，地下茎为匍匐茎，横生于土中越冬，其先端数芽次年春萌生新株，新株又能产生新的分蘖。由于茭白植株体内寄生着黑穗菌，其菌丝体随植株的生长，到初夏或秋季抽苔薹时，主茎和早期分蘖的短缩茎上的花茎组织受菌丝体代谢产物吲哚乙酸的刺激，基部2-7节处分生组织细胞增生，膨大成肥嫩的肉质茎(菌瘿)，即食用的茭白。雄茭是指少数植株，抗病力特别强，黑穗菌的菌丝不能侵入，不能形成茭白，至夏秋花茎伸长抽苔薹开花的植株。灰茭是指部分植株过熟后或菌丝体生长迅速，致茭白内部已充满黑褐色的孢子，致使品质恶劣，不能食用。雄茭中心抽薹高出雌茭之上，较易识别，宜及时连根拔除，不可留根株于土中。2、生长习性茭白有秋产单季茭和秋夏双季茭两类。这两者均用分株繁殖，长江流域单季茭在清明至谷雨分墩定植，夏秋双季茭可分春秋两季，春栽在谷雨前后，秋栽在立秋前后。茭白可分为四个阶段：(1)萌芽期入春后3、4月开始发芽，最低温度5℃以上，以10-20℃为宜。(2)分蘖阶段自4月下旬至8月底，每一株可分蘖10-20个以上，适温为20-30℃。(3)孕茭阶段双季茭6月上旬至下旬孕茭一次，8月下旬至9月下旬又孕茭一次。单季茭为8月下旬至9月上旬才孕茭，适温为15-25℃，低于10℃或高于30℃，都不会孕茭。(4)生长停滞和休眠阶段孕茭后温度不高于15℃以下分蘖和地上都生长停止，5℃以下地上部枯死，地下都在土中越冬。1、单季茭春季栽培，当年秋天即可采收，以后每年9月上旬至11月收一次，称秋茭或8月茭。种植一次，可连续采收2-3年，再更新栽植。植株生长旺盛，匍匐茎入土深，抗旱，产量较低。如杭州象牙茭、一点红、青种茭、真晚茭、媒婆茭，温州迟茭，广州大苗，武汉红麻壳子等。(1)红麻壳子茭壳青绿色，下部筋脉有淡红斑，故得名。茭肉肥大，长30厘米，横径4.5厘米，棒锤形，中下部粗壮，黄白色，肉白色，单茭重15克，肥嫩，品质好。(2)大苗(硬尾茭白)嫩茎纺锤形，长17厘米，横径6厘米，具3-4节，单菱重15-20克。耐热耐肥，肉白色，结茭部位高。品质佳，亩产1250-1500公斤广州9-11月采收。2、秋复双季茭一般春季或夏秋种植，当年秋分至霜降第一次采收，称为秋茭(米茭)，亩产750-1000公斤，老株留田中越冬，翌年更新萌发的茭苗于夏至到小暑第二次采收，称蚕茭(麦茭)，亩产1500-1750公斤，采收后可再留至秋季采第三次，产量较低，收后重新种植。早熟品种有无锡早茭、中介茭、晏茭，苏州小腊台、中腊台，杭州蚂蚁蚕茭、半大蚕茭、核子蚕茭等。(1)无锡晏茭分蘖旺盛、晚熟、茭笋肥大、品质最佳，产量高、表面有许多瘤状突起皱纹，色白，亩产秋茭750-1000公斤，夏茭1250-1500公斤。(2)半大蚕茭茭笋自3-4节而成，长17.5-24厘米，横茎3厘米，重57克左右，表面色淡绿，肉纯白，品质佳。亩产秋茭350-400公斤，夏茭1250-1500公斤。(3)苏州小蜡台茭笋肉短而圆，节位突出成盘，形似蜡台，顶尖，两端细中间粗而圆，肉质结实，味甜，纤维少，单茭重30克。在中熟种中品质为最好。亩产秋茭600公斤，夏菱1250-1500公斤。秧田选择避风向阳排灌方便，土疏肥沃的田块或低洼河沟。长江流域于12月中下旬至1月中旬(冬至至小寒)，把选好的茭墩整墩挖起，按行墩距50×16 厘米假植在秧田中，栽植深度以墩泥正好与土面相齐。假植后每亩施人粪1000公斤为基肥，灌浅水一层，有寒流时宜加深水层，严寒时茭墩上覆稻草厚6-10 厘米保暖，立春后亩施人粪1000-1500公斤作为壮苗肥，经常保持水深3-6厘米。4月中旬移栽前除去生长特别旺的幼苗，可减少雄茭比例，然后分墩种植。茭白田要选择土壤肥沃、水源充足的粘壤土，冬季深耕33厘米以上，结合翻耕施河泥 5000-10000公斤。翌年整地时施绿肥或厩肥3500-4000公斤或人粪3000-4000公斤为基肥，捣碎耙平，做到泥烂、肥足、地平，并打实田梗，严防漏水漏肥。曝晒几天后，再灌浅水3厘米左右，以备栽植。在秋茭采收前6-7天进行墩选，种墩要符合原品种特性，植株较矮，生长势不过旺，抱茎各叶高度相差不大，但最后1-2片心叶显著短缩，如叶与茭白眼紧缩在一起。茭笋肥大时，假茎的一面露白，分蘖旺盛整齐，节位低而不散墩，匍匐茎相连的母株必须孕茭早、给茭20个以上，成熟一致，娘茭、子孙茭同时成熟。采收时复选茭苞饱满、茭肉肥壮、全墩无一雄茭或灰茭的茭墩作好标记。茭白分春栽和秋栽，无论单季或双季茭的晚熟种，长江流域于4-5月间母墩萌芽高33-40厘米时，3-4片线 月间定植)。将茭墩挖起，用快刀顺分蘖处劈开成数小墩，每墩带匍匐茎和壮分蘖4-6个，剪去叶片，保留叶鞘长16-26厘米，减少蒸发，以利提早成活，随挖、随分、随栽。株行距按栽植时期，分墩苗数和采收次数而定，双季茭采用大小行种植，大行作为走道，行距1米，小行80厘米，穴距50-66厘米，每亩 1200-1500穴，每穴7-8苗。用小株密植者，株行距为73×40厘米，每亩2300墩，栽植方式以45度角斜插为好，深度以根茎和分蘖基部入土，而分蘖苗芽稍露水面为度，定植3-4天后。检查一次，栽植过深的苗，稍提高使浅些，栽植过浅的苗宜再压下使深些，并做好补苗工作，确保全苗。秋栽：老墩于立春萌芽后挖取，每墩切成8-10个，假植于藕田内或肥沃的烂泥田育苗，经常保持水深3厘米，至7-8月每穴已有10多个分蘖，再分栽一次。每穴又可分为3小墩，即为生产田栽植的小苗。一般栽植行距为46厘米，穴距27-33厘米，亩栽4000墩，这样一个老墩可分栽成数十墩生产栽植小苗。作为早稻后茬者，应在立秋前后栽种完毕，切不可迟至8月中旬，否则不能发生有效分蘖。栽植期气温高，应选择阴天将墩苗挖起，劈开分蘖，并将基部2-4 片老叶鞘剥掉，出分蘖节和分蘖芽，以便接触泥土，促使生根，再剪去上部叶片1/3，苗准备完毕宜立刻栽植。耘田能松土通气，加速肥料分解，清除杂草，并切断植株老根，促进新根发生。新茭田栽植成活后或老茭田春季萌芽开始，至小满封行前止，每隔15天左右耘田一次，共2-3次。耘田时先把水放浅，用铁耙浅翻二遍，晒田至表土开裂而后再灌水。7-8月间进入孕茭期，掌握每10厘米见方留一茭，去除过多弱细分蘖，至8月初剥黄叶2-3次，剥后踏入土中充作肥料，并在茭墩中间压一块泥，使植株向茭墩四周开张，以利通风，减少病害。茭白生长期长，分蘖多而吸肥量大，一次种植多次采收，必须基肥、追肥并重，追肥共4-5次，掌握“促-控-促”原则，栽后7-10天后即施提苗肥，每亩人粪水500-1000公斤，以促进苗生长，半个月后每亩施入粪水1000-1500公斤或尿素10-15公斤，此后停止施肥，以免生长过旺，其后即进入分蘖期，至7月下旬至9月上旬(大暑至白露)新茭的分蘖进入孕茭期，即假茎发扁，茭笋开始肥大时，再亩施浓人粪3000-4000公斤或猪水粪5000 公斤，尿素20-25公斤，促进茭笋肥大，增加秋茭产量，以后第4-6次施肥可参考蚕茭管理。茭白田的水位根据茭白生长发育特性灵活掌握，以“浅-深-浅”的原则。萌芽前灌浅水3厘米，以提高土温，促进萌发，栽后促成活，保持水深5-8厘米，分蘖前仍宜浅水5-8厘米，促进分蘖和发根，至分蘖后期，加深至10-14厘米，控制无效分蘖。7-8月高温期宜保持水深13-17厘米，并做到经常换水降温，以减少病虫危害，孕茭期至采收前6-7天，根据主茎茭白生长情况灌好养胎水。开始保持16.5厘米左右，以后逐渐加深到23-27厘米，使整个茭白浸入水中，但以不超过“茭白眼”为度。这样茭白在水中软化，洁白肥嫩，提高品质，孕茭后期逐渐灌浅水到3-7厘米。秋茭采收后，保持浅水1.5-3厘米，以免根株受冻腐烂，这样做才能够安全越冬。雨季宜注意排水，最高水位不允许超出“茭白眼”，防止薹管伸长，在每次追肥前后几天，需放干或保持浅水，待肥吸收入土后再恢复到原来水位。孕茭期有大螟、二化螟、长绿飞虱，应在害虫幼龄期，每亩用50％杀螟松乳油100克加水75-100公斤泼浇或用90％敌百虫和40％乐果1000倍液在剥除老叶后，逐棵用药灌心。立秋后发生蚜虫、叶蝉和蓟马，可用40％乐果乳剂1000倍、10％叶蝉散可湿性粉剂200-300克加水50-75公斤喷洒，茭白锈病可用1：800倍敌锈钠喷洒效果良好。适时采收是保证产量和质量的关键，严格掌握成熟度。以心叶短缩，三片外叶长齐，茭白显著肥大，叶鞘裂开，茭白露白1厘米时采收为宜。过迟茭肉发育、质地粗糙、品质下降，过早茭而产量低。采摘时自结茭下部节间处折断，注意不伤邻近未成熟的功茭和根株，以免影响当年和翌年生产，每亩可产带壳茭 1000-1500公斤(肉茭约为壳茭的7成)。早期宜隔四天采收一次，采收时连根拔起。削薹管、切叶片，留33厘米长带叶。茭白最好鲜收鲜销，如要外运，可带壳放置荫凉处浸入水中，或剥出茭白，每20-30支一捆、浸入1-2％的明矾水中，可存一星期左右。
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